O cheiro das coisas – Bettina Malnic

(Uma explanação sobre razões possíveis para não gostarmos de determinados cheiros, tomando por base este livro, foi publicada em meu site Casa Máy em 09/12/11 sob o nome de Cheiros de Que Não Gostamos.)

Quando li este simpático livrinho da bioquímica e bióloga da USP Bettina Malnic (1965), eu acabava de ler a saga de outro pesquisador da mesma área, Luca Turin (EUA, 1953), que desafiou todo um corpo de laureados colegas, inclusive a orientadora de Bettina, a Nobel Linda Buck, com uma estranha teoria sobre o olfato baseada em energia em vez da tradicional teoria chave-fechadura.

A saga é espetacular! Imbuída da narrativa rock´n´roll de Chandler Burr (1963) – o crítico de perfume mais famoso de Nova York que contou a história de Luca no livro O Imperador do Olfato (2006) –, pasmei de não ver sequer uma nota de rodapé no livro de Bettina mencionando a teoria da energia. Não, nadinha. Quero dizer, minto: Bettina indica, no final do livro, após as notas das notas de rodapé, o livro de Chandler. Mas o nome de Luca Turin não é sequer mencionado. Chandler Burr tem razão: Turin foi um solitário que desafiou os alicerces da ciência biológica e, por isso, permanece solenemente ignorado pela Academia.

Dada esta introdução, vamos ao livro. Ele é realmente simpático, Bettina é acessível, inclusive pessoalmente, pois respondeu ao meu email perguntando se eu poderia indicar seu nome para o I Congresso de Aromatologia a ser realizado em BH em agosto deste ano. (O convite não chegou a ser feito, infelizmente.)

No livro, ela explica a teoria mais aceita sobre como funciona o olfato, a teoria da chave-fechadura, e as recentes pesquisas genéticas que adicionam insights ao funcionamento deste sentido que é dos mais desconhecidos da ciência. Ao mesmo tempo, ela pincela aqui e lá histórias de como foi estar na equipe de pesquisadores de Linda Buck quando ela recebeu o Nobel de Medicina em 2004 com Richard Axel. Acho que a leitura do livro é indispensável a todos que trabalham com aromas, sobretudo a aromaterapeutas que, via de regra, relutam um pouco de receber informações técnicas. Vamos lá.

A ciência do olfato

“De todos os sentidos, o olfato é o menos compreendido.” (p. 9)

– Bettina nos conta que apenas recentemente o olfato “mereceu” ser objeto de pesquisa científica. Há razões histórias para isso – o olfato no ser humano sempre foi considerado de pouca importância frente aos demais sentidos – e razões metodológicas: o cheiro não é um objeto discernível como a cor ou o som. Apesar destas razões, o olfato é uma das primeiras preocupações de marketing da indústria alimentícia, farmacêutica, de domissanitários e cosmética. Se os pesquisadores enfurnados em seus laboratórios não dão (não davam) importância ao olfato, marketeiros e técnicos de P&D desenvolveram obstinados projetos pra tornar seus produtos mais atraentes do ponto de vista olfativo. O esforço supremo desta turma recebeu o nome de The Sense of Smell Institute, uma entidade que agrega cientistas patrocinados pelas grandes indústrias de fragrantes do mundo, como IFF, Firmenich, Symrise, Givaudan e Takasago, para estudar os efeitos do cheiro no ser humano. Como sempre, os lucros impulsionam a ciência.

“Do ponto de vista acadêmico, muitas questões ainda não foram respondidas. Talvez a mais importante delas seja como as diferentes percepções a cheiros são geradas no cérebro, ou seja, por que a maçã tem cheiro de maçã, e pêra tem cheiro de pêra?” (p. 96)

– Para tudo, né, gente? Pode ir dormir, nem se dê ao trabalho de ler o resto. (Brincadeirinha, leia, tem coisa interessante embaixo e esta citação é das últimas páginas do livro.)

Olfato e paladar

“Sem o olfato, o sabor dos alimentos fica restrito às sensações que podem ser detectadas pela língua: doce, amargo, salgado ou azedo.” (p. 16)

– Imagino que não seja propriamente novidade esta informação. Todo mundo sabe que quando ficamos resfriados não sentimos bem o gosto da comida. Mas quero adicionar duas informações interessantes a este parágrafo. Em primeiro lugar, dizer que os pesquisadores estão se debruçando sobre o papel dos nervos trigêmeos na identificação do sabor dos alimentos. O paladar não é feito apenas de doce, salgado, amargo ou azedo (ácido); é feito também de textura e temperatura. Parece que os nervos trigêmeos têm alguma relação com isso. Outra informação que quero trazer é sobre o sabor chamado UMAMI. Umami seria um quinto sabor (ou um sexto, se considerar o picante). Nós conhecemos o sabor do umami pelo glutamato monossódico (ajinomoto). Por isso que o glutamato é um realçador de sabor, por ser discernido na língua quando combinado aos outros sabores. Independemente de haver consenso científico sobre ele, fato é que um cara nos Estados Unidos já está ganhando dinheiro vendendo hamburguer umami. Pode isso?!

Anatomia do olfato

“Ao contrário, os neurônios olfativos podem ser regenerados: se forem danificados, novos neurônios serão formados. Na verdade, os neurônios do nariz são automaticamente repostos em um mês ou dois e, diferentemente de outros neurônios no corpo, estão em contato direto com o ar que entra nas cavidades nasais.” (p. 17)

– Vou explicar. Os neurônios olfativos, chamados neurônios olfativo^G, não estão dentro de um órgão, protegidos dos estímulos externos. Eles estão nus, em contato com o estímulo externo. Isto faz uma diferença enorme porque, diferentemente dos outros estímulos sensoriais, o olfativo estimula nosso sistema límbico sem intermediários – é pá, pum! Você não pode racionalizar acerca de um cheiro – não, pelo menos, num primeiro momento. O cheiro não passa pelo córtex; ele vai estimular diretamente seus hormônios, querido. Por isso o marketing olfativo é tão tão poderoso: antes que você pense, o cheiro já provocou algo em você. Outro ponto interessante desta passagem é sobre a regeneração dos neurônios olfativos. Num de meus cursos eu ouvi um papo de que um sinal de que estamos morrendo é não sentir mais os cheiros. Esqueça isto, tá bem? E se você não sente cheiro mais tão bem, pense antes que é por conta da inflamação da cavidade nasal e não pela perda irreversível de neurônios olfativos. (A menos num quadro de Parkinson ou Alzheimer, que podem provocar determinadas anosmias.)

Le Nez

“Estima-se que humanos possam discriminar mais de 400 mil odorantes.” (p. 22)

– Não eu, querido; talvez les nez das grandes firmas consigam; mais pas moi.

Bioquímica do olfato

“Outro aspecto interessante que surgiu da análise das sequências genômicas é o fato de que não apenas o tamanho, mas também a composição das famílias de receptores olfativos, varia de espécie para espécie.” (p. 41)

– Imaginamos nosso mundo como uma miriade de aromas comuns a todas as espécies. Isto faz parte do especismo da raça humana: tomar sua experiência como a que abarca todas as outras. Leia o que Bettina escreveu. É o contrário: há cheiros que nos circundam que nem sabemos que existem porque são cheiros que a raça não-humana não pode detectar. Isso é extraordinário. Animais não são inferiores, pense nisso e você talvez entenda o ponto de vista dos veganos.

Anosmia

“Estima-se que aproximadamente 1% da população ocidental apresente algum tipo de deficiência olfativa.” (pg. 73)

– Por deficiência olfativa se entende não apenas a anosmia total (a pessoa não sente cheiro algum), como a anosmia parcial (a pessoa é insensível a determinados odorantes, como no caso do almíscar: há 7% de anosmáticos para o almíscar, entre eles a própria Linda Buck, como nos conta Bettina).

Feromônios

“O estudo de feromônios de mamíferos é mais complicado, já que seus comportamentos são mais complexos que os dos insetos. Um dos poucos feromônios quimicamente conhecidos em mamíferos é encontrado em altas concentrações em secreções vaginais de hamster fêmeas, e induz o comportamente de cópula em machos.” (p. 84)

– Qual a importância desta informação pra você? Eis: aquele perfume almiscarado que você compra em sex shops não é feromônio, por Deus! A ciência ainda não conseguiu identificar feromônios que aticem inevitavelmente a vontade de transar no ser humano. Aliás, a ciência nem sabe se o órgão vomeronasal – que detecta feromônios em outras espécieis de mamíferos –, é funcional na raça humana. Então, não caia na conversa de perfume à base de feromônios, tá bem? Aliás, num curso que fiz com Sonia Corazza, lembro dela ter dito que PARECE que SERIA possível que a única fase em que seres humanos produzem feromônios é quando bebês, o que EXPLICARIA o comportamento que temos de cuidar de recém-nascidos.

revisto por Mayra Corrêa e Castro ® 2012

MALNIC, Bettina. O cheiro das coisas: o sentido do olfato: paladar, emoções e comportamentos. Rio de Janeiro: Vieira & Lent, 2008.

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